Ah ! La bouillabaisse de « Dédé »
Voici une recette du chef André Del Monte, dit « Dédé », patron du restaurant le Maurin des Maures, dans le golfe de Saint Tropez, à Rayol-Canadel-sur-Mer dans le Var.
Le président Jacques Chirac, lorsqu’il était au Fort de Brégançon, ne manquait pas de s’en faire livrer.
Avec ce plat vous allez vous régaler d’une des meilleurs recettes de bouillabaisse, cette soupe de poisson provençale universellement connue et réputée.
Les ingrédients de cette excellente bouillabaisse
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 belles tomates
- 2 ou 3 belles pommes de terre
- herbes de Provence, sel, poivre, safran
- huile d’olive
- concentré de tomates
- une seiche
- une rascasse
- un rouget grondin
- un saint-pierre
- un crabe ou une araignée de mer
- des langoustines
- 16 moules
- le reste de la bouillabaisse précédente, du bouillon de poisson, une soupe de poisson toute faite ou de l’eau
Variante : les poissons « que l’on a ». Elle est très bonne aussi avec des poissons de la Mer du Nord.
Réalisation de la recette de la bouillabaisse
Premier temps : préparation du fond de sauce
- Émincer grossièrement les gousses d’ail et un oignon
- Couper les tomates en morceaux
- Éplucher les pommes de terre et les couper en grosses rondelles
- Mettre le tout dans un plat
- Ajouter des herbes de Provence, du sel, du concentré de tomates et du safran
- Ajouter un filet d’huile d’olive
- Mélanger le tout avec les mains
- Laisser reposer à température ambiante
Deuxième temps : la préparation des poissons
- Couper la seiche en fines lamelles
- Ciseler la rascasse jusqu’à l’arête centrale en gardant sa peau (attention de ne pas vous piquer), le rouget grondin, le saint-pierre, le crabe
- Mettre le tout dans le plat
- Ajouter les moules
- Ajouter des herbes de Provence, du sel et du poivre ainsi que de l’huile d’olive
- Mouiller avec le reste de la bouillabaisse précédente, du bouillon de poisson, une soupe de poisson toute faite ou de l’eau
Troisième temps : la cuisson de la soupe
- Mettre sur feu vif jusqu’à ce que ça « bouille »
- Laisser ensuite reposer en baissant le feu ou même faire refroidir
- Puis remettre à bouillir… (bouille à baisse, d’où le nom de cette soupe)
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, la bouillabaisse est prête (environ 30 min.)
Dégustation de cette excellente bouillabaisse
- Telle quelle ou
- Avec de la rouille maison et des croutons aillés
- Elle est même meilleure réchauffée
Pour faire de la rouille…
Les ingrédients pour la rouille
- 2 jaunes d’œufs (on gardera les blancs pour une autre recette, pourquoi pas des meringues ou un Pavlova)
- 1 cas de moutarde de Dijon
- 50 ml d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail dégermées et écrasées
- du paprika
- du safran
- du piment d’Espelette
Sa préparation
- Dans un mortier, écraser au pilon les gousses d’ail
- Ajouter la cuillère à soupe de moutarde et les deux jaunes d’œufs
- Ajouter le safran, le paprika et le piment d’Espelette
- Mélanger cette pommade avec un pilon en bois (ou un mixeur)
- Verser l’huile en filet régulier, très peu au début
- Arrêter de verser l’huile, continuer à tourner. Lorsque la rouille commence à avoir une consistance épaisse, verser à nouveau en filet l’huile restante.
- Arrêter lorsque la rouille est bien compacte (le pilon devra tenir droit)
- Pour l’avoir plus liquide, on peut y ajouter une cuillère à soupe de bouillabaisse un peu réduite
- Placez au frais en attendant la dégustation
- Vous la dégusterez étalée sur des croutons grillés aillés ou vous mettrez une cuillerée dans votre assiette de bouillabaisse.
Astuce : on peut préparer la rouille dans un pot à confiture avec un mixeur « à pattes » comme pour de la mayonnaise. Elle tourne moins facilement pendant la préparation et on n’asperge pas de l’huile partout…
Bon appétit !
